재료 준비
재료 준비
- 재료: 건다시마 15g, 무(상부) 160g, 표고버섯 50g, 꽈리고추 40g
- 양념: 진장 50g, 물 300g, 올리고당 50g
조리법
다시마 겉면에 있을 수 있는 먼지를 키친타월로 털어내고 가위를 사용해 3cm 길이로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 다시마의 맛 성분 보존
- 원리
- 다시마를 물에 씻지 않고 가볍게 먼지만 털어 건 다시마 표면의 흰 가루 만니톨(당 성분)을 보존할 수 있다
꽈리고추는 꼭지를 제거 후 4cm 길이로 어슷 썰고 표고버섯은 기둥을 제거하고 갓 부분을 1.5cm 폭으로 저며 썬다. 무는 1.5cm 두께로 나박 썬다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 감칠맛 증폭
- 원리
- 다시마의 글루탐산과 버섯의 GMP 성분을 함께 사용하면 감칠맛이 증폭된다
Point 1
냄비에 무, 건다시마, 표고버섯 순으로 담는다. 양념을 넣고 중불에서 15분 동안 뚜껑을 덮고 끓이다가 약불로 15분 조린다. 무가 거의 다 익었을 때 꽈리고추를 넣고 국물을 끼얹어 주면서 2분 더 조려서 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 재료 형태 보존, 열 보존 및 과도한 수분 증발 방지.
- 원리
- 센 불에 조리 시 물의 이동이 강하게 일어나 재료들이 뒤섞여 무른 재료들은 부서지기 쉬워 중불과 약불에서 조린다. 뚜껑을 덮어 대류열이 빠져나가지 않고 골고루 순환할 수 있도록 하며 수분이 과도하게 증발되는 것을 방지한다
