재료 준비
재료 준비
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[메밀소바]
- 재료: 표고버섯 50g, 메밀면30g, 쪽파 13g, 조미김 2장 [오로시]
- 재료:표고버섯(껍질제거 후)27g , 고추냉이 1.5g
- 양념: 간장5.4g, 연두순 5.4g
조리법
갓과 자루를 분리하고 브러시로 갓의 안팎을 털어 포자나 이물질을 제거하고 자루의 균사체를 연필 깎듯 잘라낸다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1
표고는 자루는 제거하고 갓 부분만 타지 않게 직화 한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 표고버섯 향미 상승.
- 원리
- 표고버섯을 직화로 굽고 끓이면 스모키함과 바디감이 상승함.
직화한 버섯에 물을 넣어 중불에서 5분간 끓이고 체에 거른 후 연두, 간장으로 간하고 차갑게 식힌다.
차갑게 식힌 직화 표고는 물기를 제거하고 얇게 저며 채를 썰고, 쪽파는 송송 썰어준다. 김은 가늘게 잘라 준비한다.
Point 2
오로시용 표고는 껍질을 벗겨 믹서기에 갈아준 뒤 무 오로시처럼 만든다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 표고버섯의 향미 상승과 특유의 알싸한 맛 용출.
- 원리
- 표고를 잘게 갈면 노출 표면이 많아져 고유의 맛을 쉽게 느낄 수 있음.
메밀면은 물 2L에 소금 10g을 넣어 익을 때까지 삶고 여러 번 헹구어 물기를 제거한다. 삶은 면을 담고 식힌 육수를 부은 후 쪽파, 조미김, 표고 오로시와 곁들여 먹는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 서로 엉김 방지
- 원리
- 메밀면 속에 포함된 전분 성분으로 인해 서로 엉키는 현상이 나타나므로 충분히 헹구어 식감을 유지시킴.
